Bir koyundan elde edilen gelirin % 45’i etten, % 15’ i yün ve yapağıdan, geriye kalan % 40’ da süttendir. Koyun sütü yağlıdır, lezzetlidir ve kıymetlidir. Peynir ve yoğurt yapımında koyun sütü kullanılırsa güzel, lezzetli hem de fiyat bakımından yüksek olur.
Bunun nedeni piyasada koyun sütünden yapılan mamullerin fazlaca tutuluyor olmasıdır. Trakya’da, Batı Anadolu’da koyun sütü kullanıldığı için peynirleri çok meşhurdur. Fransa’da koyun sütünden iki yüz civarlarında farklı çeşitlerde peynir imal edilmekte ve ekonomik bakımdan büyük değer taşımaktadır. Türkiye’de de koyunların süt verimi düşük olmasına karşın, köylü işletmesinin ekonomik yapısında koyun sütü önemli bir destektir.
SÜT VERİMİ YÜKSEK KOYUN IRKLARI:Küçükbaş hayvancılık yapan Avrupa ülkelerinde süt koyunu dışındakiler sağılmayarak sütün tamamı kuzulara emdirilir.Ülkemizde ise bu durum koyunlarımızın neredeyse tamamı sağılır.Buna bağlı olarak bazı yerli ırklarımız süt verimlerinin yüksek olmasıyla tanınırlar. Bu ırklar Sakız, İvesi, Kıvırcık ve İmroz koyunlarıdır. Örneğin ülkemizdeki koyunlar içerisinde en çok süt veren sakız koyununun günlük süt verimi 2-2.5 kg’ dır. Laktasyon 6-7 ay kadar sürer ve kuzular sütten kesildikten sonra 150-200 kg süt alınabilir. Bu ırklar iyi bakım ve beslemeyle daha çok süt verebilirler.Ancak her ırkın yetiştiği bölgenin şartlarını iyi bilmek ve bulunduğumuz bölgenin şartlarının uygun olmaması halinde ırkın kendisinden beklenen verimi vermeyeceğini unutmamak gerekir.
SAĞIM DÖNEMİ VE SÜRESİ: Sağım dönemi yada süresi bölgelere ve yetiştirilen ırkın tipine göre ayrım gösterir. Bu süre 2-4 ay arasında değişir. Batı Anadolu ve Trakya’da koyun ırkları, Orta Anadolu ve Doğu Anadolu koyun ırklarına göre daha uzun sağılırlar. İvesi ve Sakız koyunlarında ve yeni sütçü tiplerde sağım süresi, diğer koyun ırklarına göre daha uzundur.Ülkemizdeki kuzular doğumdan sonra yaklaşık 2-2.5 ay kadar analarını emerler. Daha sonra analarından ayrılır ve koyunlar sağılmaya başlanır. Bazı yetiştiriciler daha çok süt almak için, kuzuları erkenden sütten keserler. Sütten kesilen kuzular doğrudan mezbahaya gider. Daha yeterince gelişmemiş bu hayvanlardan alınan et de yetersiz olur. Daha çok süt alalım derken, binlerce ton et kaybına yol açar. Kesimden önce iyi bir besi yapılabilirse hem sütten, hem de etten kazanılmış olur.
SAĞIM:Ülkemizde koyun sürülerinin büyük bir kısmı küçük sürüler halinde bulundurulur. Bu nedenle sağım, doğal olarak el ile yapılır. Büyük koyun sürülerinde ise makine ile sağım yapılabilir. Böylece iş gücü azalır,sağlıklı ve temiz süt elde edilir.
-Elle Sağım:Merada,ağılda ve kotrada sağım olmak üzere 3 grupta toplanır.
-Makine İle Sağım: Makineli sağım 100 koyundan daha küçük sürüler için uygun değildir. Dört tip makineli sağım sistemi vardır. Bunlar;
-Koyunların geçeceği durak sisteminde hareketli sağım kovalarının kullanılması,
-Sağım ünitesi sistemi,
-Ayrı boyunduruk sistemli sağım ünitesi sistemi,
-Döner tabanlı (Karuzel) sağım ünitesi sistemidir.
SAĞIM NASIL YAPILMALIDIR?
Elle sağım uzun zaman gerektirir. Alışmış usta bir sağımcı 2-2.5 saatlik bir süre içerisinde 100 koyun sağabilir. Bazı koyun ırklarında, memenin sağım için yeterli özelliklere sahip olmamaları elle meme üzerine daha fazla basınç kullanılmasına neden olur.Sağımcı koyunun ya arkasında, yada yanında oturarak sağım yapar. Rahat bir sağım koyunun arkasından gerçekleştirilir. Tabureye oturan sağımcı ayakları arasına sağım kovasını sıkıştırmalı ve kovaya süzgeç takmalıdır. Yandan sağım daha zordur ancak, sağılan süt temiz olur. Süt salgısını uyarmak için, sağım öncesi 5-10 saniye süreyle memeye masaj uygulanır.Daha sonra meme başı önce baş parmak ile işaret parmağı arasına alınarak meme başındaki sütün meme haznesine kaçması önlenir, sonra sırasıyla diğer parmaklar sıkıştırılarak bu sütün meme başını terketmesi sağlanır. Daha sonra meme başı tamamen serbest bırakılarak tekrar süt ile dolması sağlanır. İşlemin ritmik olarak uygulanmasına, meme başlarının birisinden süt alınırken diğer meme başının serbest bırakılmasına özen gösterilmelidir. Sağımın sonunda, memede bulunan son süt damlalarınının değerlendirilmesi için meme başı, baş parmak ve işaret parmağı arasında sıkıştırılarak sütün meme haznesine kaçması engellenir ve parmaklar meme başının uç kısmına doğru sıvazlanarak son süt zerreleri sağılır. Böylece, bir yandan hayvanın süt verim potansiyelinden tam olarak yararlanılmış; öte yandan da mikroorganizma faaliyeti için iyi bir ortam olan süt memeden uzaklaştırılmış olur. Ayrıca, memeden sağılan sütün sözü edilen son bölümünün yağ oranı, önce sağılan bölümün yağ oranına göre oldukça yüksektir. Bazı işletmelerde, koyunlar sağıldıktan sonra yavrularıyla buluşturularak yavruların memede kalan sütü emmelerine olanak verilir. Bu uygulama koyunun süt verimini olumlu yönde etkilemektedir.
SAĞIMDA HİJYEN: Sağlıklı hayvanlardan sağılan taze süt memeyi terkettiği an da sadece birkaç mikroorganizma bulunur.Bilinçsiz yapılan elle sağım meme üzerinde yaraya neden olur. Böylece koyunlarda mastitis için ortam oluşur. Sütün bakteriyel bulaşmasına etkili olan kaynaklar ise; iyi temizlenmemiş meme, sağımda kullanılan kaplar, süt güğümleri, sağım ve işletmede kullanılan yıkama suyudur.Bu bulaşma kaynaklarından süte çeşitli mikroorganizmalar geçmektedir. Koyun sağım hijyeni açısından önemli bir konu da, koyun sütlerinin inek sütlerinden daha fazla dışkı bulaşmasına maruz kalmasıdır. Böylece sütler ‘koli bakterilerini’ içerirler. Bu nedenle koyun sağımı sırasında dışkı bulaşmasını önleyecek önlemlerin alınması yararlı olmaktadır. Sağım ortamında karbondioksit, amonyak ve diğer zararlı gazların bulunmaması için yeterli altlık ve havalandırmanın sağlanması gerekir.Kokmuş, küflenmiş, bozulmuş yemler sütün bakteriyolojik kalitesini, aroma ve kokusunu bozacağından bu gibi yemler yedirilmemelidir.Sağımcıların hayvanlarda hastalık yapan bakterileri taşımaması gerekir. Sağdığı süte toz, pislik, gübre bulaştırmamalıdır. Sağım sırasında hayvanların meme temizliğine dikkat edilmeli, en azından meme başları bir dezenfektan ile yıkanmalı, ilk süt ayrı bir kaba alınmalıdır Ayrıca sağımcı tüm temizlik ilkelerine dikkat etmelidir, sadece sağım anında giymek üzere temiz önlük kullanmalıdır. Sağıma başlarken, ellerini sabunlu su ile iyice yıkamalı, tırnakları kısa ve temiz olmalıdır. Sağımdan sonra süt ağılda bekletilmemeli, hemen süzme odasında süzülmelidir. Ağılda bekletilen sütler hoş olmayan kokular sindiği için kötü kokar. Sütlerdeki mikroorganizmanın çoğalmasını yavaşlatmak ve bozulmasını bir dereceye kadar önlemek için soğutma gerekir. En basiti düşük dereceli su ile soğutmadır. Soğutulacak sütler soğuk su dolu havuzlar içine güğümlerle konmalı, havuzdaki su güğümlerdeki süt düzeyinde olmalıdır. Su alttan verilip üstten akıtılmalıdır.
