Çağımızın en büyük sorunlarından birisi teknolojiye paralel olarak artan ve yaşamı olumsuz etkileyen çevre kirliliğidir. Çevre kirliliğinin etkilerinden biriside insan ve hayvanlar için önemli olan gıda ve gıda kaynakları üzerindeki olumsuz etkisidir.
Bu kirlenmeye sebep faktörler ise endüstrileşme, kentleşme, taşıtlar, organik kimyasallar, deterjanlar, pestisitler, radyoaktif maddeler, ağır metaller vb.olarak sıralanabilir.Kirlenen çevre nedeniyle miktarları giderek artan ve önemli kirleticilerden biri olan ağır metaller çevremizde sorun olan kontaminasyon (radyoaktif maddelerin bir yere bulaşması) kaynakları haline gelmişlerdir.Çevresel dönüşüm içerisinde gıda maddelerine bulaşan ağır metaller gıda zinciri yoluyla insan vücuduna ulaşmaktadır.Böylece kontamine olmuş gıda maddesinin tüketilmesi ile vücuda alınan ağır metaller konsantrasyonu ve vücutta tutulma miktarına bağlı olarak önemli ani ölümlerle bile sonuçlanabilecek sağlık sorunlarına yol açabilirler.
Ağır metaller ile ilgili dikkat edilecek gıdalardan biriside ; aslında doğal halleri ile her yaştan insanın doğumdan itibaren beslenmesinde önemli yer tutan süt ve süt ürünleridir.Doğumdan itibaren özellikle çocukların gelişiminde önemli yeri olan sütün, bu şekilde bir risk taşıması konunun önemini artırmaktadır. Ağır metallerin süt ve süt ürünlerine kontaminasyon yolları ise su, hava, yem, üretim aşamasında kullanıla alet ekipman ve paketlemede kullanılan maddeler olarak sıralanabilir.
Ağır metaller doğadaki elementler içerisinde özgül ağırlıkları 5g/cm3 ve üzerindeki elementlerdir.(Gümüş, arsenik, kadmiyum, bakır, demir, civa, nikel, kurşun,çinko vb.)Vücut için elzem elementlerden farklı olarak etkilerini kümülatif (birikim)olarak gösterirler; yani birikimleri veya yüksek dozda alımları halinde ani ve son derece tehlikeli biyokimyasal yıkımlara neden olurlar.Etkileri vücutta öncelikle merkezi sinir sistemi, karaciğer, böbrekler, dalak ve dolaşım sistemi ve dolayısı ile tüm dokulardır.Birikmeye başlamaları ile birlikte sinir sistemi bozuklukları, baş dönmeleri, iştahsızlık, kalp ve damar hastalıkları, kan oluşum sistemlerine olumsuz etkileri, kanser, anemi, ani ölümler, ve tanımlanamamış birçok fizyolojik rahatsızlıklara sebep olurlar.
-Ağır metallerin süt ile buluşması iki yolla olmaktadır.
1-Direkt Kontaminasyon: Süt hayvanlarının ağır metal kaynaklarından; örneğin yalama taşları, gübreler, biyosidler, kanalizasyon atıkları, madencilik atıkları, egzos atıkları ile yoğun bulaşık yeşil alanlar gibi kaynaklardan vücuda dolayısıyla meme dokusu vasıtası ile direkt süte bulaşan kontaminasyondur.
2-Sağım Sonrası Kontaminasyon: Sütün taşınması, işlenmesi sırasında temas ettiği metalik yüzeyler ve diğer metal kaynakları ile teması sonucu meydana gelen kontaminasyondur.
Sütte bulunan metallerin sağlık açısından olumsuzluğunun yanı sıra ülke ekonomisinde özellikle vurgulanması gereken bir olumsuz etkisi de süt teknolojisinin evreleri sırasında süt ürünleri yapımında meydana getirdiği bozukluklardır. Bunları da kısaca; mayalanmanın olmaması, kaynama derecesine etkisi, pıhtılaşmama, renk bozuklukları vs. olarak sıralayabiliriz. Ülkemiz gıda üretiminin yaklaşık % 20 sini oluşturan süt endüstrisi için bu zarar oldukça önemlidir.
Dünya Sağlık örgütü(WHO) ve Gıda ve Tarım örgütü (FAO) süt ve diğer gıdalardaki bu ağır metal kontaminasyonu ve etkilerinin araştırılması üzerine kurmuş olduğu komisyonlarla son derece hassas yaklaşmakta ve dünya çapında çalışmalar yapmaktadır.Ülkemizde ise yapılan birçok çalışma sonucu özellikle direkt; yani çevresel kirlenmeden dolayı sütteki ağır metal miktarları ve etkisi üzerine araştırmalar yapılmış olup bazı araştırmalarda özellikle endüstriyel bölgelerimizde yapılan çalışmalarda kritik değerlerin üstünde ağır metal içeren süt ve süt ürünlerine rastlanmıştır.Ağır metallerin diğer gıda ürünlerinde olduğu gibi süt ve süt ürünlerinde de tespiti için kullanılan yöntemlerin en yaygını ; laboratuarımızda da kullanılan numunelerin mikrodalga yaş yakma sisteminde basınç altında asitle çüzülmesi ve en yaygın tespit metotlarından biri olan laboratuarımızda mevcut Atomik Absorbsiyon Spektrofotometresinde (Radyasyonun dalga boyu ya da frekansın bir fonksiyonu olarak irdelenmesi) tespiti şeklinde yapılanıdır.Yaptığımız çalışmalarda ağır metal miktarlarında kodeks değerlerinin altında sonuçlar elde ettiğimiz gibi, yukarıda belirtilen sebepler sonucu ağır metallerle bulaşık numunelerede rastlanmıştır.
Tüketici sağlığının korunmasında ve özellikle süt ve süt ürünlerinde patojen mikroorganizmalardan daha önemli yer arz eden kalıntı ve kontaminantların en önemlisi olan ağır metaller zehirli , kümülatif ve ani etkileri nedeniyle en önemli kirleticiler içerisinde yer almaktadır.Gıdadan temizlenmeleri son derece masraflı ve olanaksız olan bu kontaminantların tespiti kadar kaynaklarının yok edilmesi için yapılacak çalışmalarda önem arz etmektedir.
